Aujourd’hui je vous propose une recette qui m’a mise au défi. Il a fallu que je trouve des associations de goûts et de textures autour de la poire. J’ai décidé pour cela de garder la poire crue mais d’y associer une mousse à la poire et de la gourmandise (du chocolat!!) !!

Vous pouvez découvrir la recette de mon entremet poire, tonka, chocolat et spéculoos. Il est constitué de plusieurs étages:

– un biscuit dacquoise

– une mousse à la poire et fève tonka

– des poires

– une mousse au chocolat et spéculoos

Un dessert aérien gourmand et fruité. Pour certains il manquera de sucre mais à mon goût le chocolat et la douceur de la poire apportent assez de sucre. Les quantité données corresponde à un cercle de 22 cm.

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Le biscuit dacquoise 
Les ingrédients :
50 gr de poudre d’amandes
37 gr de sucre glace
7 gr de farine
60 gr de blancs d’œufs
15 gr de sucre en poudre
La préparation :
1. Mélangez et tamisez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
2. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre. Attention les blancs montés ne doivent pas être trop fermes.
3. Sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier de cuisson, placez un cercle de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 12, pochez un cercle en forme d’escargot. Saupoudrez de sucre glace.
4. Placez au four préchauffé à 210°C puis baissez la température à 180°C et faites cuire environ 17 min. Laissez refroidir.
La mousse aux poires et fève de Tonka
Les ingrédients :
155 gr purée de poire
15 gr de sucre
3 gr de gélatine
1/2 fève de tonka
100 gr de crème montée
La préparation :
1. Si vous n’avez pas de purée de poires il vous suffit de mixer vos poires afin de les réduire en purée puis de les passer au tamis afin de n’en retirer que le jus.
2. Mettez à tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
3. Faites chauffer votre purée de poires avec 15 gr de sucre et la fève de tonka rapée. Y ajouter les feuilles de gélatines égoutées.
4. Laissez refroidir votre préparation puis une fois froide la mélanger délicatement avec votre crème montée.
La mousse chocolat et spéculoos

Les ingrédients :
75 gr de sucre en poudre
3 jaunes + 1 blanc dœuf
200 gr de chocolat
30 cl de crème liquide entière
6 spéculoos
La préparation :
1. Dans une petite casserole, faire bouillir 2 cuillères à soupe d’eau avec le sucre. Lorsque le sucre est à 115°C, vous devez commencer à battre vos oeufs. Une fois le sucre à 119°C, versez le sur les œufs battus et fouettez vivement jusqu’à ce que le mélange augmente de volume, devienne mousseux et soit refroidi.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie et le verser dans le mélange précédent. 3. Dans un autre récipient, fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
4. Incorporer délicatement celle-ci, en plusieurs fois à la préparation au chocolat. Puis ajoutez y les 6 spéculoos réduits en miette.
Le montage :
1. Glissez votre biscuit dacquoise dans un cercle de 22 cm de dimètre, chemisé d’un rhodoid. Imbibez votre biscuit d’un sirop chauffé, composé de 25 g de sucre et de 25 g d’eau.
2. Pochez la mousse aux poires sur le biscuit. Laissez au frais pendant 30 min.
3. Disposez des lamelles de poires sur la mousse.
4. Pochez la mousse au dessus des lamelle de poires puis placez votre gâteau au froid au minimum 2 heures.
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